Türk mutfağının en köklü kategorilerinden biri olan zeytinyağlı yemekler, sofralarımızda her zaman özel bir yere sahip olmuştur. Ancak bu yemekleri doğru şekilde hazırlamak, görünenden çok daha fazla dikkat ve bilgi gerektiriyor. Evinin Şefi Gülay Barbaros Altan, zeytinyağlı pişirmenin inceliklerini paylaşırken Metro Türkiye de bu geleneksel lezzet mirasını yaşatmak adına önemli bir adım atıyor.
İki Farklı Yağ, İki Farklı Amaç
Barbaros Altan'a göre zeytinyağlı yemek pişirmenin en kritik noktalarından biri, hangi aşamada hangi yağın kullanılacağını bilmek. "Sebzeyi pişirirken sızma zeytinyağının o yüksek sıcaklıkta uçup gidecek olan narin meyvemsi aromalarını korumak gerekir" diyen şef, pişirme başlangıcında ısıya daha dayanıklı olan natürel birinci veya kaliteli bir riviera yağının tercih edilmesini öneriyor. Tabağa asıl karakterini, kokusunu ve parlaklığını verecek olan erken hasat soğuk sıkım sızma zeytinyağı ise yemek ocaktan indirilip ılınırken eklenmeli. Hatta servisten önce ikinci kez biraz daha ilave edilebilir.
Su Değil, Kendi Suyu
İyi bir zeytinyağlının bir diğer temel kuralı, yemeğe bardaklarca su eklememek. Barbaros Altan bu konuda net: Sebzeler kendi suyunu salmalı ve o suda pişmeli. Geleneksel tariflerde yer alan bir küp şeker de bu sürecin ayrılmaz bir parçası; şeker sebzelerin asiditesini dengeliyor ve zeytinyağının aromatik yapısını açığa çıkarıyor. Bir diğer pratik ipucu ise sebzelerin üzerine, tencere kapağı kapatılmadan önce ortası delinmiş bir yağlı kâğıt örtmek. Bu yöntem sebzelerin kararmasını önlüyor ve kendi sularında lokum gibi pişmelerini sağlıyor.
Sabır ve Dinlendirme: Lezzetin Tamamlanma Anı
Zeytinyağlı yemek söz konusu olduğunda işin bir de sabır boyutu var. Barbaros Altan, pişirme kadar dinlendirme aşamasının da belirleyici olduğunu vurguluyor: "Zeytinyağlı yemek piştiği an yenmez. Sıcakken tencereden başka bir kaba aktarılmaz. Yemek, kapağı hiç açılmadan, kendi tenceresinde oda sıcaklığına gelene kadar bekletilir. Lezzet dengesi bu sırada oluşur." İdeal servis için ise yemeğin bir gün buzdolabında dinlendirildikten sonra oda sıcaklığında sunulması öneriliyor. Şefe göre enginarın asaletini, taze fasulyenin sadeliğini ve pırasanın gizli tatlılığını yalnızca zeytinyağıyla bu denli yücelten başka bir mutfak yoktur.
Türkiye'nin İlk Coğrafi İşaret Tescilli Zeytinyağı Raflarda
Metro Türkiye, Türk mutfağının sürdürülebilirliğini destekleme misyonu çerçevesinde Türkiye'nin ilk coğrafi işaret tescilli zeytinyağı olan Ayvalık Zeytinyağı'nı Metro Chef markasıyla raflarına taşıdı. Metro Chef Natürel Sızma Ayvalık Zeytinyağı, ekim-kasım aylarında henüz olgunlaşmamış en taze yeşil zeytinlerden soğuk sıkım yöntemiyle elde ediliyor. En çok yüzde 0,8 asit oranıyla yumuşak, meyvemsi ve aromatik bir tat profili sunan ürün; salatalarda, mezelerde ve zeytinyağlılarda şeflerin tercihi oluyor. Tüketiciler şişedeki QR kodu okutarak 20 farklı bilgiye erişebiliyor.
Ayvalık zeytinyağı, 2006 yılında Türkiye'de coğrafi işaret tescili alan ilk zeytinyağı unvanını taşıyor. Ürünü özel kılan unsurlar arasında coğrafyası, zeytinlerin hasat edildiği toprakların asırlık karakteriyle gelen meyvemsi aroması ve soğuk sıkım uygulaması sayılıyor.
Yerelin İzinde: Tarladan Tabağa Bir Yolculuk
Metro Türkiye, 2022'de başlattığı 'Yerelin İzinde' projesi kapsamında bu kez 10'uncu durağında rotasını Ayvalık'a çevirdi. Zeytin hasadına eşlik eden katılımcılar, zeytinlerin üretimhanedeki temizlik, sıkım ve ayrıştırma aşamalarını yerinde gözlemledi. Aynı gün sıkılan taze, filtresiz zeytinyağının tadılmasıyla doğru hasat zamanının ve hızlı üretim süreçlerinin ürün kalitesine etkisi de bizzat deneyimlendi.
Metro Türkiye Gıda Kategori Grup Müdürü Ekrem Altın, projenin amacını şöyle özetledi: "Yerelin İzinde projemizle yalnızca ürünü değil; arkasındaki coğrafyayı, üretim bilgisini ve emeği görünür kılmayı hedefliyoruz. Zeytinyağı gıda güvenliği açısından en hassas ürünlerden. Taklit ve tağşişe karşı tavizsiz bir tutum sergileyen bir şirket olarak tüm süreçlerde sıkı bir denetim uyguluyoruz. Sadece analiz sonuçları uygun olan Ayvalık zeytinyağını tüketicilerle buluşturuyoruz."
Izgara Sardalya ve Yeşil Elmalı Kaşık Salata Tarifi
Kaynak içerikte yer alan tarife göre ızgara sardalya için 16 adet sardalya, 1 adet turp, 1 adet yeşil elma, 1 adet mor soğan, 1 adet limon, 100 ml Metro Chef Ayvalık Zeytinyağı ve yeterince tuz gerekiyor. Balıkların kılçıkları temizlendikten sonra ikişer sardalya iç yüzeyleri birbirine yapışacak şekilde birleştirilerek fırın tepsisine diziliyor; üzerlerine tuz ve zeytinyağı gezdirilerek 200 derecede 7-8 dakika pişiriliyor. Yeşil elmalı kaşık salata için turp, yeşil elma ve mor soğan brunoise yani çok küçük küp şeklinde doğranıyor, bir kapta birleştirilerek tuz, taze sıkılmış limon suyu ve Metro Chef Ayvalık Zeytinyağı ile karıştırılıyor. Fırından çıkan sardalyaların üzerine bu salata paylaştırılarak servis ediliyor.
Sıkça Sorulan Sorular
Zeytinyağlı yemek pişirirken hangi zeytinyağı kullanılmalı?
Evinin Şefi Gülay Barbaros Altan'a göre pişirme başlangıcında ısıya daha dayanıklı olan natürel birinci veya kaliteli bir riviera yağı tercih edilmeli; erken hasat soğuk sıkım sızma zeytinyağı ise yemek ocaktan indirildikten sonra ılınma aşamasında ve servisten önce ikinci kez eklenmeli.
Zeytinyağlı yemeğe su eklemek doğru mu?
Hayır. Barbaros Altan'a göre iyi bir zeytinyağlıya asla bardaklarca su eklenmez; sebzeler kendi suyunu salarak o suda pişmeli. Geleneksel tariflerde bir küp şeker eklenmesi de sebzelerin asiditesini dengelemek ve zeytinyağının aromatik yapısını açığa çıkarmak için öneriliyor.
Zeytinyağlı yemek pişince hemen yenebilir mi?
Hayır. Barbaros Altan, zeytinyağlı yemeğin piştiği an yenmemesi gerektiğini belirtiyor. Yemek kapağı hiç açılmadan kendi tenceresinde oda sıcaklığına gelene kadar beklenmeli; ideal olarak bir gün buzdolabında dinlendirildikten sonra oda sıcaklığında servis edilmeli.
Ayvalık Zeytinyağı'nın coğrafi işaret tescili ne zaman alındı?
Ayvalık zeytinyağı, 2006 yılında Türkiye'de coğrafi işaret tescili alan ilk zeytinyağı oldu. Metro Türkiye Gıda Kategori Grup Müdürü Ekrem Altın bu bilgiyi 'Yerelin İzinde' projesi kapsamında paylaştı.
Metro Türkiye'nin 'Yerelin İzinde' projesi nedir?
2022 yılında başlatılan 'Yerelin İzinde' projesi, yerel ürünlerin topraktan tabağa tüm hikâyesini görünür kılmayı hedefliyor. Proje kapsamında üreticilerle bir araya gelinip ürünler şeflerin yorumlarıyla deneyimleniyor. 10'uncu durakta Ayvalık'a gidilerek zeytin hasadı ve üretim aşamaları yerinde gözlemlendi.
