Tarım ve Orman Bakanlığı, et ve et ürünlerine ilişkin kuralları köklü biçimde yeniledi. Resmi Gazete'de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği" ile 2019 yılından bu yana yürürlükte olan önceki tebliğ yürürlükten kaldırıldı. 16 Eylül 2026 itibarıyla geçerli olan yeni düzenleme; kıyma satışından döner sınıflandırmasına, etiket kurallarından dolgu maddesi yasaklarına kadar geniş bir alanı kapsıyor. Gıda işletmelerine uyum için 31 Mart 2027'ye kadar süre tanındı.
Hazır Kıyma Satışı Sona Eriyor
Yeni tebliğin tüketicilere en doğrudan yansıyacak düzenlemelerinden biri kıyma satışına getirilen kısıtlamadır. Buna göre kıyma artık yalnızca müşterinin talep ettiği anda hazırlanabilecek; perakende işletmelerde önceden hazırlanmış kıyma tezgâhta bekletilemeyecek.
Çiğ et ve kıymaya, ilgili hijyen ve katkı maddesi mevzuatındaki istisnalar dışında gıda katkı maddesi de dahil olmak üzere herhangi bir gıda bileşeni, organik ya da inorganik madde katılamayacak. Perakende işletmelerde hazırlanmış et karışımı olarak yalnızca pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden günlük olarak hazırlanıp satılabilecek. Kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et karışımları ile hazırlanmış kanatlı eti karışımları ise yalnızca tüketicinin talebi üzerine anında hazırlanabilecek.
Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve mezelerde kullanılan et ve kıymanın da tebliğdeki şartları taşıması zorunlu olacak. Çiğ kanatlı etleri ise hazır ambalajlı olarak satılacak ve ambalaj bütünlüğü bozulmadan tüketiciye sunulacak; tüketicinin istemesi halinde satış sırasında parçalanabilecek.
Kanatlı Kıyma Artık Yalnızca Dondurulmuş Satılacak
Tavuk başta olmak üzere kanatlı hayvanlardan elde edilen kıyma için de önemli bir kısıtlama getirildi. Kanatlı kıyma ile kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan kanatlı eti karışımları bundan böyle yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek.
Kanatlı kıymadan üretilen köfte ve burger gibi ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 15'i, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı yüzde 10'u ve tuz oranı yüzde 2'yi geçemeyecek. Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının etiketlerinde ise "Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C'ye ulaşmalıdır" ifadesinin yer alması zorunlu tutuldu.
Dönere Resmi Sınıflandırma Geldi
Tebliğ, döner için de ilk kez net bir sınıflandırma sistemi getirdi. Buna göre döner; "yaprak döner", "kıyma döner" ve "yaprak-kıyma döner" olmak üzere üç kategoriye ayrıldı.
Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilecek. Kıyma dönerde en fazla yüzde 90 kıyma, en az yüzde 10 yaprak et kullanılabilecek. Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak. Her türlü dönerde yağ oranı en fazla yüzde 25, tuz oranı en fazla yüzde 2 ile sınırlandırıldı. Dönerin toplam et proteini oranının en az yüzde 12 olması gerekiyor.
Fıstık ve peynir gibi girdilerin döner üretiminde kullanılması yasaklandı. Yaprak dönerde diyet lifi de kullanılamayacak. Perakende satış noktasında çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işleminin başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olarak belirlendi. Kanatlı eti döneri ise "yaprak" ve "yaprak-kıyma" olarak ikiye ayrıldı; yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti, en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması bulunacak.
Köfte, Sucuk ve Pastırmaya Standart Sınırlar
Kıyma kullanılarak üretilen köfte ve burger gibi hazırlanmış kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi geçemeyecek. Süt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışındaki protein tozu ve benzeri azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri bu ürünlerde kullanılamayacak. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel protein toplamı yüzde 5'i aşamayacak.
Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta en az yüzde 13 olacak. Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50'yi, çemen miktarı yüzde 10'u geçemeyecek. Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı en fazla yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı ise yüzde 30 olabilecek. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmada protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak; baharattan kaynaklanan nişasta ve bitkisel protein toplamı yüzde 1'i geçemeyecek. Kavurma ve kıyma kavurmaya ise hiçbir gıda katkı maddesi katılamayacak.
Et aroması veren aroma vericilerin tebliğ kapsamındaki tüm ürünlere eklenmesi yasaklandı. Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerine tütsü aroma vericisi de katılamayacak; aynı ürünlerde tütsüleme de yapılamayacak.
Etiketlerde '%100' İfadesi Tamamen Yasaklandı
Yeni tebliğin dikkat çeken düzenlemelerinden biri de etiketlere getirilen kısıtlamalardır. Ürün etiketlerinde marka dahil olmak üzere "%100", "%100 Dana eti" veya "%100 Göğüs eti" gibi ifade ve logolar artık kullanılamayacak. Bu yasak yalnızca ambalaj etiketleriyle sınırlı kalmayıp satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazete ve sanal reklamlardaki ürün tanıtımlarını da kapsıyor.
Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımı, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinde ürün adının hayvanın tür adıyla birlikte yazılması zorunlu hale getirildi. Kıyma etiketlerinde yağ oranı ile kolajen bağ doku proteini/et proteini oranına ilişkin üst sınırların temel görüş alanında gösterilmesi gerekecek. Döner etiketlerinde ürünün niteliğine göre "yaprak", "kıyma" veya "yaprak-kıyma" ibarelerinin ürün adıyla aynı renk ve yazı karakteriyle yazılması şart koşuldu.
Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması halinde etikette "Baş eti içerir" uyarısı bulunacak. Et ürünlerinde kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türüne ait olduğu içindekiler bölümünde belirtilecek. Dondurulmuş olarak satılan çiğ et, kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının etiketlerinde "Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz" uyarısının yer alması da zorunlu tutuldu.
Farklı Hayvan Türlerinin Etleri Karıştırılamayacak
Tebliğ, farklı hayvan türlerinden elde edilen etlerin karıştırılması konusunda da açık sınırlar çizdi. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen karkas etlerinin birbiriyle, farklı kanatlı türlerinden elde edilen karkas etlerinin de kendi aralarında karıştırılmasına izin verildi. Ancak bunun dışındaki farklı hayvan türlerinin karkas etleri kural olarak birbirine karıştırılamayacak.
Üretim teknolojisinin gerektirdiği durumlarda kanatlı eti ürünlerine büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenebilecek; ancak bu bileşenlerin içindekiler listesinde gösterilmesi zorunlu olacak. Mekanik ayrılmış kırmızı et ise tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılamayacak.
Tebliğin yayımlanmasından önce faaliyette bulunan gıda işletmeleri yeni düzenlemeye 31 Mart 2027'ye kadar uyum sağlamak zorunda. Bu tarihe kadar işletmeler eski tebliğ hükümlerine göre faaliyet gösterebilecek. 31 Mart 2027'den önce piyasaya sunulan ürünler ise raf ömürlerinin sonuna kadar satışta kalabilecek.
Sıkça Sorulan Sorular
Hazır kıyma satışı ne zaman tamamen yasaklanıyor?
Yeni tebliğ 16 Eylül 2026 itibarıyla yürürlüğe girdi. Ancak tebliğin yayımlanmasından önce faaliyette bulunan gıda işletmelerine 31 Mart 2027'ye kadar uyum süresi tanındı. Bu tarihten itibaren kasaplarda önceden hazırlanmış kıyma tezgâhta bekletilemeyecek; kıyma yalnızca müşterinin talep ettiği anda hazırlanabilecek.
Kanatlı kıyma neden artık yalnızca dondurulmuş satılacak?
Yeni tebliğ, kanatlı kıyma ile kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan kanatlı eti karışımlarının yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulmasını zorunlu kıldı. Tebliğde bu zorunluluğun gerekçesine ilişkin ayrıca bir açıklama yer almıyor.
Ürün etiketlerinde '%100' ibaresi neden yasaklandı?
Yeni düzenlemeyle marka dahil olmak üzere "%100", "%100 Dana eti" veya "%100 Göğüs eti" gibi ifade ve logoların ürün etiketlerinde kullanılması yasaklandı. Tebliğde bu yasağın gerekçesine ilişkin ayrıca bir açıklama bulunmuyor; ancak kural ambalaj etiketlerinin yanı sıra reklam panoları, market katalogları ve sanal reklamları da kapsıyor.
Dönerin yeni sınıflandırmasına göre yaprak döner ile kıyma döner arasındaki fark nedir?
Tebliğe göre yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilecek ve içinde kıyma bulunmayacak. Kıyma dönerde ise en fazla yüzde 90 kıyma, en az yüzde 10 yaprak et kullanılabilecek. Yaprak-kıyma dönerde yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olarak belirlendi.
İşletmeler yeni kurallara uymak için ne kadar süreleri var?
Tebliğin yayımlanmasından önce faaliyette bulunan gıda işletmeleri, yeni düzenlemeye 31 Mart 2027'ye kadar uyum sağlamak zorunda. Bu tarihe kadar eski tebliğ hükümlerine göre faaliyet gösterilebilecek. 31 Mart 2027'den önce piyasaya sunulan ürünler ise raf ömürlerinin sonuna kadar satışta kalabilecek.
