İncir denilince akla genellikle tatlı gelir; ama bu meyve doğru tekniklerle hem ana yemekte hem salatada hem de tatlıda baş köşeye oturabilir. Kaynakta yer alan dört tarif, inciri farklı lezzet profilleriyle buluşturuyor: Adana kebabıyla sumak ekşili marine, Niğde mavisi peynirli semiz otu salatası, kızılcık suyu soslu fırınlanmış tatlı ve Çingene palamuduyla buluşan sofistike bir balık tabağı.
Sumak Ekşisinde Marine İncirli Adana Kebabı
Bu tarifin temelini 350 gram kuzu kıyması oluşturuyor. Kıymanın erkek kuzunun boşluk ve döş etinden, zırh yöntemiyle çekilmesi gerekiyor. Buna 50 gram ince kıyılmış kuzu kuyruk yağı, zırhtan geçirilip suyu sıkılmış bir adet kırmızı kapya biber, birer tatlı kaşığı pul biber ve tuz ekleniyor. Tüm malzemeler soğuk elle 8-10 dakika yoğrulup buzdolabında 30 dakika dinlendiriliyor; ardından iki eşit bezeye bölünüp geniş kebap şişlerine klasik Adana boğumları verilerek sarılıyor.
Kebabın yanındaki incir marinesi ise 3 adet taze Bursa siyah inciriyle hazırlanıyor. İncirler dörde ya da elma dilimi şeklinde boylamasına kesildikten sonra sumak ekşisi, zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiberden oluşan sosa bulayıp oda sıcaklığında en az 20-25 dakika beklemeye alınıyor. Köz soğan yatağı için 10-12 adet arpacık soğan (ya da 2 orta boy mor soğan) 200 derece fırında veya ocak üstü közmatikte kabuklarıyla birlikte közleniyor; sonra soyulup çatalla hafifçe ezilerek zeytinyağı ve tuzla tatlandırılıyor.
Sunumda servis tabağının tabanına sıcak köz soğan yatağı yayılıyor, üzerine marine incirler diziliyor ve ızgaradan çıkan kebap şişten doğrudan bu yatağın ortasına sıyrılıyor. Marine kasesinde kalan sumak ekşili sos da kebabın üzerine gezdirilerek sıcak servis yapılıyor. Tarifteki nota göre incirin fazla yumuşak olmaması, hem tablonun görselliği hem de dokusu açısından kritik önem taşıyor.
Niğde Mavisi Peynir ve İncirli Semiz Otu Salatası
Hafif bir seçenek arayanlar için önerilen bu salata 50 gram Niğde mavisi peyniri, 2 adet incir, 1 bağ semiz otu, yarım su bardağı soyulmuş badem ve çok bileşenli bir sostan oluşuyor. Sos için sızma zeytinyağı, balzamik sirke, elma sirkesi, yarım limonun suyu ve nar ekşisi tel çırpıcıyla homojen ve hafif koyu bir kıvam alana kadar çırpılıyor.
Semizotunun hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken birkaç nokta var: Yapraklar bol soğuk suyla yıkanıp sirkeli suda beklendikten sonra kurutma aparatı ya da havluyla tamamen kurutuluyor; yaprakların sönmemesi ve sosu iyice emmesi için bu adım atlanmamalı. Bademler ise yağsız teflon tavada orta ateşte hafif pembeleşip kokusu çıkana kadar sürekli karıştırılarak kavrulduktan hemen sonra ayrı bir tabağa alınıyor; tavada kalan ısı nedeniyle yanmaya devam edebilecekleri belirtiliyor.
İncirler kabukları soyulmadan 4 ya da 6 parçaya bölünüyor; Niğde mavisi peyniri ise bıçakla değil, elle lokmalık parçalara ufalanıyor. Sosun üçte ikisi semizotlarına gezdirildikten sonra incirler ve peynir yerleştiriliyor, kavrulmuş bademler serpiliyor ve kalan sos en üstten gezdirilerek soğuk servis yapılıyor.
Kızılcık Suyu Soslu Fırınlanmış İncir Tatlısı
Tatlı finalini oluşturan bu tarif birkaç ayrı bileşenden meydana geliyor. Tek bir taze incir 130 derecede 15 dakika fırınlanıp oda sıcaklığında soğumaya bırakılıyor. Kızılcık sosu için 200 gram kızılcık suyu, 50 gram toz şeker, 20 gram kış çayı karışımı ve bir tutam muskat rendesi kısık ateşte koyu ve parlak bir şurup kıvamı alana kadar çektiriliyor, ardından süzülüp soğutuluyor.
Çıtır yulaf kıtırı oda sıcaklığındaki tereyağı (50 gr), yulaf unu (50 gr), esmer şeker (20 gr), bal (22 gr), toz tarçın (1 gr) ve tuz (2 gr) yoğrularak kırıntı dokusuna getirilip fırında altın sarısı renk alana kadar pişiriliyor; soğuyunca ufalanıyor. Cheesecake kreması ise 63 gram krem peyniri, 50 gram yüksek yağlı krema, 25 gram toz şeker ve bir vanilya çubuğunun özüyle mikserle pürüzsüz kıvama getirilip sıkma torbasında buzdolabında dinlendiriliyor. Ayrıca 25 gram şekersiz şanti çırpılıp soğumaya alınıyor.
Sunumda kızılcık sosu tabağa dairesel biçimde yayılıp üzerine yulaf kıtırı serpiliyor. Fırınlanmış incir ortaya oturtularak üst kısmına hafifçe bastırılıp bir çukur açılıyor; cheesecake kreması bu çukura sıkılıyor. İki kaşık yardımıyla şantiden mekik (quenelle) şekli çıkarılıp incirin üzerine yerleştiriliyor; tabak taze nane yaprakları ve incir dilimleriyle süslenerek servis ediliyor.
İncirli Çingene Palamudu: Restoran Tabağı Evde
Dördüncü tarif, 2 adet Çingene palamudu ve 2 adet inciri buluşturuyor. Balıklar önce 100 gram tuz, 100 gram şeker ve bir limon kabuğu rendesinden oluşan kür karışımında 30 dakika beklettikten sonra yıkanıp peçeteyle kurutuluyor. Sos; soya sosu (50 gr), sweet chilli sosu (25 gr), pirinç sirkesi (20 gr), limon suyu (10 gr), oyster sosu (10 gr), sriracha (5 gr), lime ve limon kabuğu rendesi (3 gr), sarımsak (1 gr), taze zencefil (2 gr), taze kişniş (1 gr), taze soğan (3 gr) ve toz şeker (2 gr) çırpma teliyle karıştırılarak hazırlanıyor. Aromaların kuvvetlenmesi için sosun bir gün önceden yapılması tavsiye ediliyor.
1 adet çanak enginar incecik doğranıp nişastayla harmanlayarak sıvı yağda renk alana kadar kızartılıyor ve peçete üzerinde fazla yağından arındırılıyor. İncir hafif çukur bir tabağa koyulup üzerine düz ve ağır bir mutfak malzemesi yerleştirilerek presleniyor; düzleşen incirin üzerine hazırlanan sos gezdiriliyor. Palamutlar verev şekilde dilimlenerek incirlerin üzerine diziliyor; yıkanıp kurutulmuş 25 gram roka yaprağı ve kızartılmış enginarlarla son dokunuş yapılıp servis ediliyor.
Sıkça Sorulan Sorular
Adana kebabı için kıyma nasıl hazırlanmalı?
Kıymanın erkek kuzunun boşluk ve döş etinden, zırh yöntemiyle çekilmesi gerekiyor. 350 gram kıymaya 50 gram ince kıyılmış kuzu kuyruk yağı, zırhtan geçirilip suyu sıkılmış bir kırmızı kapya biber, birer tatlı kaşığı pul biber ve tuz eklendikten sonra malzemeler soğuk elle 8-10 dakika yoğrulup buzdolabında 30 dakika dinlendiriliyor.
İncir marinesi için sumak ekşisinde ne kadar bekletilmeli?
Sumak ekşisi, zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiberden oluşan sosa bulanan incirler, formlarını koruyabilmeleri için oda sıcaklığında en az 20-25 dakika bekletiliyor. Tarifteki nota göre incirin fazla yumuşak olmaması, tabağın görselliği ve dokusu açısından önemli.
Niğde mavisi ve incirli semiz otu salatasında bademler nasıl hazırlanıyor?
Soyulmuş bademler yağsız bir teflon tavada orta ateşte hafif pembeleşip kokusu çıkana kadar sürekli karıştırılarak kavrulduktan hemen sonra ayrı bir tabağa aktarılıyor. Tavada kalırlarsa yanmaya devam edecekleri belirtiliyor.
Kızılcık suyu soslu fırınlanmış incir tatlısında incir kaç derecede pişirilmeli?
Bütün taze incir 130 derece fırında 15 dakika boyunca hafifçe yumuşayana kadar pişiriliyor; ardından fırından çıkarılıp oda sıcaklığında soğumaya bırakılıyor.
Çingene palamudu tarifinde sos ne zaman hazırlanmalı?
Tarifte aromaların kuvvetlenmesi için sosun bir gün öncesinden hazırlanması tavsiye ediliyor. Sos; soya sosu, sweet chilli sosu, pirinç sirkesi, limon suyu, oyster sosu, sriracha, lime ve limon kabuğu rendesi, sarımsak, taze zencefil, kişniş, taze soğan ve toz şeker çırpma teliyle karıştırılarak yapılıyor.
