GastroAntep Kültür Yolu Festivali'nde 12 şef 73 lezzet noktasını gezdi

Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Türkiye Kültür Yolu Festivali'nin Gaziantep ayağı olan GastroAntep Kültür Yolu Festivali, şehrin dünyaca tanınan gastronomi mirasını bir kez daha ön plana çıkardı. 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na gastronomi alanında dahil edilen Gaziantep'te, geleneksel esnaf lokantalarından tarihi kahvehanelere, baklavacılardan yöresel yemek restoranlarına kadar uzanan 73 Lezzet Noktası belirlendi. Şefler ve gastronomi uzmanları bu noktaları bizzat ziyaret ederek şehrin özgün lezzetlerini yerinde deneyimledi.

12 Şef, 73 Lezzet Noktasında Buluştu

Festivalin gastronomi programına MasterChef jüri üyesi Şef Mehmet Yalçınkaya ile Şef Doğa Çitçi ev sahipliği yaptı. Michelin Rehberi Tavsiye Listesi'nde adı geçen Şef Ahmet Güzelyağdöken, Şef Umut Karakuş, Şef Ömür Akkor ve Şef Erşan Yılmaz ile Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Tamer Özkan konuk isimler arasında yer aldı. Şef Selen Mağzalcıoğlu, Şef Şafak Erten, Şef Harun Raşit Dönmez, Şef Celal Gürkan Yılmaz, yazar Hilal Kayış Sungur, gıda ve yemek kültürü araştırmacısı Kübra Yüzüncüyıl ve Şef Gökhan Ali Çamkerten de programa katıldı.

Program boyunca Gaziantep mutfağının yalnızca kebap, lahmacun ve baklavadan ibaret olmadığı; kazan yemeklerinden dolmalara, çorbalardan yöresel hamur işlerine uzanan geniş bir yemek kültürüne sahip olduğu özellikle vurgulandı. Beyran, yuvalama, şiveydiz, alinazik, ekşili ufak köfte, kuru dolma, katmer ve Antep baklavası gibi lezzetler ele alınırken geleneksel tariflerin hazırlanışındaki ustalık ve yerel ürünlerin önemi de aktarıldı.

Yalçınkaya: "Gaziantep'e Sadece Üç Lezzet Önermek Haksızlık Olur"

Festivalin ev sahibi şeflerinden Mehmet Yalçınkaya, Gaziantep'in günün her saatinde farklı lezzetlerin deneyimlenebildiği özel bir gastronomi şehri olduğunu belirtti. "Gaziantep'e sadece üç lezzet önermek gerçekten haksızlık olur" diyen Yalçınkaya, ziyaretçilere öğle saatlerinde yuvalama, analı kızlı ve kuru dolma; akşam yemeklerinde ise alinazik ve farklı kebap çeşitlerini önerdi. Baklava ve katmerin de Gaziantep deneyiminin vazgeçilmezleri arasında olduğunu sözlerine ekledi.

Gaziantep mutfağını diğer şehirlerden ayıran özelliklere de değinen Yalçınkaya, Mezopotamya coğrafyasının, tarihi ticaret yollarının ve baharat kullanımının şehrin yemek kültürünü şekillendirdiğini anlattı. Güneşten yararlanılarak hazırlanan salçalar, kurutulmuş biberler, patlıcanlar ve kabaklar gibi yöresel ürünlerin mutfağın karakterini oluşturduğunu ifade etti. Lezzet Noktası Projesi sayesinde yalnızca tanınmış yemeklerin değil, daha az bilinen yöresel ürünlerin ve işletmelerin de görünürlük kazandığını belirten Yalçınkaya, Gaziantep'ten Adana, Mersin, Diyarbakır ve Mardin'e uzanan geniş bir gastronomi rotasının da bu çalışmalarla daha görünür hale geldiğini vurguladı. Kültür ve Turizm Bakanlığı ile TGA'ya destek için teşekkürlerini iletti.

Çitçi: "Kazan Yemekleri Şehrin Asıl Zenginliği"

Diğer ev sahibi şef Doğa Çitçi, Gaziantep mutfağının binlerce yıllık tarihsel birikimden beslendiğini ve kentin farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu söyledi. Şehrin İpek Yolu üzerindeki konumunun, Doğu Akdeniz'e açılan bir kapı olmasının ve Mezopotamya'nın verimli topraklarında yetişen ürünlerin bu mutfağın oluşumunda belirleyici rol oynadığını ifade eden Çitçi, "Gaziantep sadece baklava, lahmacun ve kebaptan ibaret bir şehir değil. Bunun yanında çok özellikli, çok güzel, çok lezzetli kazan yemekleri var" dedi.

Çitçi, yuvalamanın özellikle bayram sabahlarında tüketilen özel bir yemek olduğunu aktardı; akıtmalı ufak köfte, yoğurtlu patates ve damat dolmasının da şehrin özgün tarifleri arasında bulunduğunu belirtti. Damat dolmasının hikayesine de değinen Çitçi, bu yemeğin geleneksel olarak kayınvalidelerin damatları için hazırlayıp kızlarının evine gönderdiği bir tarif olduğunu ve Gaziantep mutfağında yaşatılan aile geleneklerinin güzel bir örneğini oluşturduğunu anlattı. Gaziantep'i ilk kez ziyaret edeceklere Antep baklavası, yuvalama ve Gaziantep lahmacununu öneren Çitçi, festivalin dördüncü yılında her dönem daha farklı ziyaretçi kitlelerine ulaştıklarını da sözlerine ekledi.

Tarihi Mekânlar ve Geleneksel Üreticiler de Sahne Aldı

Festival kapsamında ziyaret edilen lezzet noktaları arasında köklü işletmeler de dikkat çekti. Koçak Baklava'nın kurucusu Coşkun Koçak, Gaziantep baklavasının özgün lezzetinin kaliteli ham madde, ustalık ve doğru üretim tekniklerinin bir araya gelmesiyle ortaya çıktığını söyledi. Farklı ürün çeşitleri geliştirmek yerine klasik Antep baklavasının özgün lezzetini yaşatmaya önem verdiklerini belirten Koçak, ham maddelerin seçilmesi, temin edilmesi ve uygun koşullarda saklanmasının da üretim sürecinin ayrılmaz parçaları olduğunu vurguladı.

Tarihi Tahmis Kahvesi'nin beşinci kuşak işletmecisi Mehmet Hilmi Bağcı ise işletmenin geçmişinin 1635 yılına uzandığını belirterek Türkmen Ağası Mustafa Bey tarafından kurulan bu mekânın geçmişte Mevlevihane için gelir kaynağı olarak kullanıldığını, elde edilen gelirlerin de çocukların eğitimi ve hayır faaliyetleri için vakfedildiğini aktardı. Tahmis Kahvesi'nin simgesi hâline gelen menengiç kahvesinin yabani fıstık türünden elde edildiğini anlatan Bağcı, toplanan menengiçlerin kavrulup dövülerek macun kıvamına getirildiğini ve geleneksel olarak sütle hazırlandığını söyledi.

Metanet Lokantası'nın üçüncü kuşak temsilcisi Enes Ataseven ise 1975'ten bu yana sürdürülen aile işletmesinde beyranın en çok ilgi gören yemek olduğunu ifade etti. Beyranın koyun eti, pirinç, sarımsak, biber, et suyu ve yağ kullanılarak hazırlandığını; etin yaklaşık 12-13 saat boyunca haşlandıktan sonra ayıklanarak diğer malzemelerle bir araya getirildiğini aktaran Ataseven, bu uzun pişirme sürecinin Gaziantep mutfağındaki emeğe dayalı üretim anlayışını yansıttığını vurguladı.

Ev Yemekleri Restoran Menülerine Taşındı

Yesemek Gaziantep Mutfak'ın şefi Muhammed Yıldırım, geleneksel ev yemeklerinin restoranlarda sunulmasının şehrin gastronomi turizmi açısından önemli bir gelişme olduğunu belirtti. İşletmenin hikayesinin 1989 yılında Necdet Olca tarafından açılan ilk mekânla başladığını anlatan Yıldırım, geçmişte Gaziantep'in yöresel yemeklerini tatmak isteyen ziyaretçilerin çoğu zaman bir aile sofrasına konuk olmak zorunda kaldığını; bu ihtiyacın fark edilmesiyle geleneksel tariflerin restoran menülerine taşındığını söyledi.

Günümüzde sıfır atık yaklaşımıyla ifade edilen uygulamaların Gaziantep mutfağında uzun yıllardır sürdürüldüğünü vurgulayan Yıldırım, sebze kabuklarından ekmeklere kadar pek çok malzemenin farklı yemeklerde değerlendirildiğini aktardı. İşletme menüsünde yuvalama, ekşili ufak köfte, beyran, içli köfte, zeytinyağlı kuru dolma ve Antep peynirli börek gibi yöresel lezzetlerin bulunduğunu belirten Yıldırım, yemeklerin günlük ve mevsiminde yetişen ürünlerle hazırlandığını da ekledi.

TGA tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırırken Gaziantep'in geleneksel tariflerinin, üretim yöntemlerinin ve gastronomi birikiminin geniş kitlelere tanıtılmasına da katkı sağladı. Festival, şehrin mutfak kültürünü gastronomi turizminin önemli unsurlarından biri olarak bir kez daha gündeme taşıdı.

Sıkça Sorulan Sorular

GastroAntep Kültür Yolu Festivali kapsamında kaç lezzet noktası belirlendi?

Festival kapsamında geleneksel esnaf lokantalarından tarihi kahvehanelere, baklavacılardan yöresel yemek restoranlarına uzanan toplam 73 Lezzet Noktası belirlendi.

Gaziantep hangi yılda UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na dahil oldu?

Gaziantep, 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na gastronomi alanında dahil edildi.

Tarihi Tahmis Kahvesi'nin geçmişi ne zamana dayanıyor ve menengiç kahvesi nasıl hazırlanıyor?

Tahmis Kahvesi'nin tarihi 1635 yılına uzanmaktadır. Menengiç kahvesi, yabani fıstık türünden elde edilen menengiçlerin kavrulup dövülerek macun kıvamına getirilmesiyle hazırlanmakta ve geleneksel olarak sütle servis edilmektedir.

Metanet Lokantası'nda beyran nasıl hazırlanıyor?

Beyran; koyun eti, pirinç, sarımsak, biber, et suyu ve yağ kullanılarak hazırlanmaktadır. Et yaklaşık 12-13 saat boyunca haşlandıktan sonra ayıklanarak diğer malzemelerle bir araya getirilmektedir.

Damat dolması Gaziantep mutfağında nasıl bir yere sahip?

Damat dolması, geleneksel olarak kayınvalidelerin damatları için hazırlayıp kızlarının evine gönderdiği bir yemektir. Şef Doğa Çitçi'ye göre bu tarif, Gaziantep mutfağında tariflerle birlikte yaşatılan aile geleneklerinin önemli bir örneğini oluşturmaktadır.